С древних времен человек использовал различные виды оболочек в непрекращающихся поисках более длительного хранения мяса. В древности было крайне важно иметь продукт с большей прочностью, будь то для употребления во время длительных путешествий или в периоды без еды из-за сильного холода.
Чтобы сохранить мясо, полученное в результате охоты, древние народы, опытные охотники, разрезали мясо на более мелкие кусочки, приправляли его солью, а затем хранили в кишках животных. Оттуда появилось то, что мы знаем сегодня как колбасы.
С конца 20-го века технология производства этих продуктов претерпела значительные изменения, в основном с появлением искусственных оберток, заменяющих животные кишки. Однако некоторые базовые практики, используемые в настоящее время, почти так же стары, как и те, что существовали в древности.
«Здоровеево» – отличный интернет-магазин, где можно купить качественную кишку для домашней колбасы (https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-proizvodstva-kolbasok/obolochka-dlya-kolbasy/). Кроме того, у нас также отличная цена и широкий ассортимент продукции. Рекомендуем посетить сайт прямо сейчас!
Какие виды натуральных и искусственных оболочек наиболее распространены?
Колбасы — это продукты, полученные в процессе измельчения мяса в гранулометрическом составе, который варьируется от крупного до мелкого, в зависимости от типа используемого продукта, приправы и колбасы. В процессе набивки мясная масса упаковывается в обертку или оболочку, которая может быть натуральной или искусственной, с основной целью защиты продуктов от внешних воздействий, помимо придания формы и устойчивости.
Наиболее распространенными натуральными оболочками являются свиная, говяжья и овечья, а наиболее используемыми искусственными являются коллагеновые, из искусственной целлюлозы, волокнистые и пластиковые. Каждая из них имеет свои специфические характеристики и использование.
Различные типы для различных нужд
Из-за большого количества вариантов, доступных для использования в качестве обертки, в большинстве продуктов существует более одного варианта, и выбор всегда должен делаться на основе технических, экономических критериев и критериев целевой аудитории.
Сосиски для хот-догов, обычно готовят в целлюлозной, которую затем удаляют перед упаковкой;В вареных изделиях большого калибра рекомендуется использовать волокнистые, пластмассовые или термопластичные;Колбасы и сосиски, подвергаемые копчению, нуждаются в специальных оболочках, позволяющих использовать этот процесс, в этом случае подходят натуральные или коллагеновые. Колбасы, подвергающиеся вялению, ферментации или сушке, должны быть помещены в натуральные или коллагеновые оболочки, имеющие правильную пористость для постепенной потери влаги. Свежие колбасы всегда должны быть фаршированы в натуральной свиной, бараньей или пищевой коллагеновой.
На что обратить внимание при выборе обёртки для сосисок?
Важно определить целевую аудиторию продукта. Знание и спрос рынка и его потребителей растут, и это ставит перед колбасной промышленностью новые задачи и новые возможности.
Затем идет производительность, тесно связанная с экономическим фактором. Продукты с низкой маржой прибыли должны учитывать повышение производительности, в то время как дифференцированные продукты с более высокой маржой должны искать обертку, которая приносит наибольшую ценность для потребителя.
Другой переменной является динамика рынка, которая сильно влияет на выбор, поэтому производитель всегда должен быть в курсе сценария. Колебания курса доллара, импорта и экспорта в последние годы имели очень нестабильную динамику, и цены на оболочки следовали этой тенденции и постоянно менялись.
Наконец, технические вопросы выбора основаны на основных различиях между каждым типом используемой обертки. Некоторые принципиальные моменты каждого из них.
Съедобные коллагеновые оболочки
Идеальны для сосисок, поскольку способствуют повышению производительности, гигиеничности, прочности и стандартизации калибра. Прирост производительности, особенно в холодильниках среднего и большого размера, значителен, так как они поставляются готовыми к использованию.
Нет необходимости мыть или ополаскивать, что снижает необходимость в обращении и, следовательно, риск загрязнения. Имеют относительно более низкую усвояемость и менее приятные ощущения при откусывании и жевании, чем натуральные оболочки.
Натуральные свиные и бараньи кишки
Хорошие варианты для свежих и специальных колбас. Это отличные варианты для продуктов с более высокой добавленной стоимостью. Свиные оболочки более мягкие и эластичные, с крепким сцеплением со смесью и превосходным ощущением откусывания, жевания и усвояемости, с менее индустриальным видом. С другой стороны, это продукт, который требует больше труда, так как чаще всего консервируется в соли и нуждается в полоскании.
Несъедобные искусственные оболочки
Это идеи для продуктов, у которых оболочка будет удалена производителем перед упаковкой или удалена потребителями (что уже принято). Имеет точный калибр и отличную механическую стойкость, отличный вариант для изделий крупного калибра, которые будут подвергаться варке.
Дополнительные моменты, которые необходимо учитывать:
Помимо присущих характеристик и экономических вопросов, есть и другие важные моменты, которые необходимо учитывать при наличии оборудования, производственных мощностей и обучения/знаний сотрудников, которые чрезвычайно важны.
Это связано с тем, что некоторые продукты нуждаются в кондиционированных средах и правильном обращении, чтобы не было компромисса с входными данными, например, сухие коллагеновые оболочки, которые подвержены порче во влажной среде, теряя некоторые из своих свойств, если они не защищены должным образом.
