Сулугуни – великолепный и вкусный сыр, производимый в Западной Грузии в красивейшем историческом регионе Самегрело.
Он относится к категории мягких, приготовленных в рассоле сыров. Молоко коровы – это основное сырьё в производстве сулугуни. В редких случаях используется овечье или ещё реже козье молоко. Насыщенный кисломолочный вкус сыра имеет слоистую текстуру и умеренную плотность, с наличием вытянутых глазков. Слегка солёный вкус, добавляет ему пикантности. Цветовая гамма от белоснежно-белого до бледно-жёлтого окраса. В данном типе кисломолочного продукта отсутствует корка, что характерно для мягких сыров. По одной из версий, на мегрельском языке сулугуни означает – готовящийся из сыворотки. Ну а купить сулугуни оптом в Москве не составит большого труда.
Рецептура производства
В пастеризованное коровье молоко или смесь нескольких видов (овечье, козье, буйволиное), добавляют хлорид кальция, закваску на основе бактериальных грибков и пепсин.
Сначала молоко нагревают до 35 градусов, добавляют в него помешивая пепсин, и дают отстояться ему 1,5-2 часа. За это время оно сворачивается, образуя плотные бесформенные комки. Их необходимо собрать, процедить отделяя от них сыворотку. Затем полученную массу оставляют на 5-6 часов, чтобы завершить процесс дображивания.
Важным процессом в приготовлении данного вида сыра является придание ему:
• слоистости,
• волокнистости,
• кислотности,
• влажности.
Этот процесс получил название – чеддеризация. Готовность сыра проверяется следующим образом, отрезав маленький кусочек, его помещают в горячую воду на пару минут. Если он стал эластичным и тянется, то это показатель готовности для дальнейшего плавления. Если рвётся, то его оставляют ещё достаиваться. Дальше готовую сырную массу отправляют в емкость с нагретой до 70-80 градусов водой или сывороткой, производят вымешивание, формируя головки сыра. После этого их погружают в 18% раствор кислой сыворотки, где они находятся от трёх часов до 5 месяцев.
Преимущества и качества
Это самый вкусный и полезный сыр в Грузии. Своими гастрономическими качествами он завоевал признание и любовь во всём мире. Наличие в составе огромного количества полезных элементов, делает его употребление очень полезным для здоровья, молодости и долголетия. На столе каждого долгожителя он занимает почётное место. Его применение в кулинарии очень разнообразно: им начиняют пироги, лепёшки, жарят, запекают и добавляют в салаты. В сулугуни переплелась душа и сердце Грузии.
